Diferença entre Reação de Maillard e Caramelização

o diferença chave entre a reação de Maillard e a caramelização é que o A reação de Maillard é não pirolítica, enquanto a caramelização é pirolítica.

A reação de Maillard e a caramelização são dois processos diferentes de escurecimento não enzimático dos alimentos. Esses processos, no entanto, diferem entre si de acordo com o método de processamento. Nos dois casos, os alimentos submetidos a esses processos ficam com uma cor marrom no final do processo..

CONTEÚDO

1. Visão geral e principais diferenças
2. O que é a reação de Maillard
3. O que é caramelização
4. Comparação Lado a Lado - Reação de Maillard vs Caramelização em Forma Tabular
5. Resumo

O que é a reação de Maillard?

A reação de Maillard é uma reação química que ocorre envolvendo aminoácidos e açúcares redutores nos alimentos. Este processo resulta em um alimento dourado com um sabor distinto. Não é uma reação catalisada por enzimas. Normalmente, esse processo ocorre em temperaturas entre 140 e 165 ° C. Na maioria das vezes, tendemos a temperaturas ainda mais altas para garantir que essa reação ocorra. No entanto, temperaturas muito altas resultarão em caramelização e não nessa reação.

Na reação de Maillard, o grupo carbonila do açúcar reage com o grupo amino do aminoácido. Isso resulta em uma mistura de moléculas mal caracterizadas. Essa mistura de moléculas é responsável pelo aroma e sabor dos alimentos dourados.

Figura 01: dourar a carne

A taxa de reação acelera se fizermos isso em um ambiente alcalino. Isso ocorre porque os grupos amino tendem a desprotonar. Essa desprotonação aumenta a nucleofilicidade dos alimentos. O tipo de aminoácido determina o sabor final.

Exemplos em que usamos a reação de Maillard:

• Torrefação de café
• Produção de chocolate
• Browning de várias carnes como bife
• A crosta escura de alimentos assados
• Produção de cevada maltada

O que é caramelização?

A caramelização é uma reação química que ocorre envolvendo açúcar nos alimentos. Portanto, podemos defini-lo como escurecimento do açúcar. Esse processo confere à comida seu sabor doce e noz e cor marrom durante o cozimento. Existem três grupos de polímeros responsáveis ​​pela cor marrom dos alimentos. eles são;

1. Caramelanos (C₂₄H_36.O₁₈)
2. Caramelenos (C_36.H_50.O₂₅)
3. Caramelinas (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Durante a progressão desse processo, alguns componentes dos alimentos liberam alta volatilidade. Por exemplo, ele libera componentes diacetil dos alimentos. isso produz o característico sabor caramelo dos alimentos. Além disso, este processo é pirolítico. Isso significa que o processo envolve a decomposição térmica de materiais em alimentos.

Figura 02: Caramelização de Cenoura

Existem muitos tipos de reações químicas que ocorrem durante esse processo. Alguns deles são os seguintes:

• Reações de condensação
• Ligação intramolecular
• Formações de polímeros insaturados
• Reações de desidratação
• Inversão de sacarose em frutose e glicose

Alguns exemplos em que usamos a caramelização:

• Produção de balas de caramelo
• Fazendo cebolas caramelizadas, batatas, pêra, etc.
• Produção de molho de caramelo, produtos de cola, leite adoçado caramelizado, etc.

Qual é a diferença entre reação de Maillard e caramelização?

A reação de Maillard é uma reação química que ocorre envolvendo aminoácidos e açúcares redutores nos alimentos. Portanto, os reagentes dessa reação são aminoácidos e açúcares redutores. Além disso, é uma reação não pirolítica. Aqui, o escurecimento ocorre através da produção de uma mistura de moléculas mal caracterizadas responsáveis ​​pelo aroma e sabor dos alimentos dourados. A caramelização é uma reação química que ocorre envolvendo açúcar nos alimentos. portanto, os reagentes da caramelização são açúcares nos alimentos. É uma reação pirolítica. Além disso, forma três formas de polímeros responsáveis ​​pela cor marrom dos alimentos; caramelans, caramelens e caramelins. O infográfico abaixo apresenta mais detalhes sobre a diferença entre a reação de Maillard e a caramelização em forma de tabela.

Resumo - Reação de Maillard vs Caramelização

A diferença entre a reação de Maillard e a caramelização é que a reação de Maillard é não pirolítica, enquanto a caramelização é pirolítica. Isso significa que a caramelização envolve a decomposição térmica de materiais em alimentos (açúcar), enquanto a reação de Maillard não envolve nenhuma decomposição térmica; ocorre através de uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores nos alimentos.

Referência:

1. "Reação de Maillard". Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3 de agosto de 2018. Disponível aqui
2. "Caramelização". Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27 de julho de 2018. Disponível aqui

Cortesia da imagem:

1. ”617430" por 738020 (CC0) via pixabay
2. "Caramelização de cenouras" (CC BY-SA 2.0) via Commons Wikimedia