Diferença entre Browning enzimático e não enzimático

o diferença chave entre o escurecimento enzimático e não enzimático é que o o escurecimento enzimático envolve enzimas como polifenol oxidase e catecol oxidase, enquanto o escurecimento não enzimático não envolve atividade enzimática.

Os termos escurecimento enzimático e não enzimático são muito importantes na descrição do escurecimento dos alimentos. Eles diferem de acordo com seu mecanismo de ação. O escurecimento de alimentos é o processo de transformar um alimento como frutas e legumes em uma cor marrom devido às reações químicas que ocorrem nesse alimento. Isso tem muitas implicações para a indústria de alimentos, especialmente no que diz respeito ao custo.

CONTEÚDO

1. Visão geral e principais diferenças
2. O que é Browning Enzimático
3. O que é Browning não enzimático
4. Comparação lado a lado - escurecimento enzimático versus não enzimático em forma de tabela
5. Resumo

O que é Browning Enzimático?

O escurecimento enzimático é o processo de tornar os alimentos marrons devido a uma reação química catalisada por enzimas que ocorre nesses alimentos. Podemos ver isso em frutas, legumes e frutos do mar também. Afeta o sabor, a cor e o valor da comida. Essas reações envolvem enzimas como polifenol oxidase e catecol oxidase. Essas enzimas criam melanina e benzoquinona a partir de fenóis naturais. Outro nome para esse processo é "oxidação de alimentos". Esse processo requer a exposição ao oxigênio.

Figura 01: escurecimento enzimático

O escurecimento enzimático inicia-se com a oxidação de fenóis pela fenol oxidase em quinonas. Essas quinonas são eletrófilos fortes que causam alta suscetibilidade a ataques nucleofílicos de outras proteínas. Essas quinonas podem polimerizar através de uma série de reações. Eventualmente, resulta em pigmentos de cor marrom na superfície dos alimentos. Portanto, se precisamos inibir esse processo, precisamos nos concentrar em impedir a atividade da polifenol oxidase. No entanto, às vezes esse escurecimento também tem efeitos positivos. Por exemplo, desenvolve a cor e o sabor do café, grãos de cacau e chá.

O que é Browning não enzimático?

O escurecimento não enzimático é o processo de tornar os alimentos marrons devido a uma reação química que não é catalisada por uma enzima. Também produz pigmentos marrons nos alimentos. Existem dois tipos principais dessa reação como caramelização e reação de Mallard.

Figura 02: Browning não enzimático

A caramelização envolve a pirólise do açúcar. Portanto, esse processo é útil na culinária para obter um sabor de noz e uma cor marrom. Nesse processo, liberam-se produtos químicos voláteis produzindo o característico sabor caramelo. Na reação de Mallard, ocorre uma reação química entre o grupo amina do aminoácido livre e o grupo carbonil do açúcar redutor. Além disso, essa reação ocorre com a adição de calor. O açúcar reage com o aminoácido produzindo uma variedade de odores e sabores. Portanto, essa reação é responsável pela produção de sabor depois de cozinharmos os alimentos. Além disso, essa reação é importante na produção de sabores artificiais para alimentos processados. O tipo de aminoácido que envolve a reação determina o sabor do produto final.

Qual é a diferença entre Browning enzimático e não enzimático?

O escurecimento enzimático é o processo de tornar os alimentos marrons devido a uma reação química catalisada por enzimas que ocorre nesses alimentos. Envolve enzimas como polifenol oxidase e catecol oxidase. Além disso, inicia-se com a oxidação de fenóis pela fenoloxidase em quinonas que são então polimerizadas para dar pigmentos de cor marrom. O escurecimento não enzimático é o processo de tornar os alimentos marrons devido a uma reação química que não é catalisada por uma enzima. Não envolve nenhuma atividade enzimática. Além disso, envolve uma reação química entre o grupo amina do aminoácido livre e o grupo carbonil do açúcar redutor. O infográfico abaixo apresenta a diferença entre o escurecimento enzimático e o não enzimático na forma tabular.

Resumo - Browning enzimático vs não enzimático

O escurecimento de alimentos é um processo muito importante que discutimos na indústria de alimentos. Existem duas maneiras principais pelas quais isso pode ocorrer; são escurecimento enzimático e não enzimático. A principal diferença entre o escurecimento enzimático e não enzimático é que o escurecimento enzimático envolve enzimas como polifenol oxidase e catecol oxidase, enquanto o escurecimento não enzimático não envolve nenhuma atividade enzimática.

Referência:

1. "Alimento dourado". Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9 de julho de 2018. Disponível aqui

Cortesia da imagem:

1. ”Barangan banana Indonesia” Por Midori - Trabalho próprio, (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia
2. "Brioche" (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia