Diferença entre trigo e glúten

Diferença chave - Trigo vs Glúten
 

A diferença entre trigo e glúten muitas vezes confunde os consumidores comuns, pois muitos produtos alimentares disponíveis comercialmente usam o termo “sem glúten” e “sem trigo” de forma intercambiável. Trigo e / ou glúten podem causar alergias a várias pessoas ao redor do mundo. Portanto, é importante identificar a diferença entre trigo e glúten e, neste artigo, discutiremos como o trigo difere do glúten. o diferença chave entre glúten e trigo é que, o que é um cereal e glúten é uma proteína que pode ser encontrada em grãos de cereais.

O que é trigo?

Trigo (Triticum spp.) é um dos principais grãos de cereais do mundo e é o cereal mais cultivado e produzido na região americana. Assim, o grão de trigo é a principal fonte de alimento para muitas partes do mundo e a farinha de trigo é usada principalmente para fazer pão e outros produtos de panificação, biscoitos, biscoitos, bolos, cereais matinais, massas, macarrão e processamento de bebidas alcoólicas. O trigo também é usado para aplicações não alimentares, como a produção de biocombustível.

O que é glúten?

O glúten é uma proteína que pode ser encontrada no trigo, cevada, centeio e muitos outros grãos de cereais. O glúten desempenha um papel importante na indústria de pastelaria e panificação, porque contribui com a elasticidade da massa de pão, ajudando-a a subir e manter a sua forma e, frequentemente, fornece ao produto final uma textura em borracha. O glúten é o composto de gliadina e glutenina e é uma proteína de armazenamento no endosperma de vários grãos de cereais.

Pão sem glúten

Qual é a diferença entre trigo e glúten?

Definição de Trigo e Glúten

Trigo: um cereal que é o tipo mais importante cultivado em países temperados, usado para fazer farinha para pão, macarrão, pastelaria etc..

Glúten: uma proteína presente nos grãos de cereais, especialmente o trigo, responsável pela textura elástica da massa.

Características de trigo e glúten

Cereal

Trigo: O trigo é um dos principais grãos de cereais do mundo.

Glúten: O glúten não é um cereal.

Composição

Trigo: Trigo contém carboidratos, proteínas, fibras, gorduras, minerais e vitaminas.

Glúten: O glúten contém apenas proteínas. Não contém carboidratos, fibras, gorduras, minerais e vitaminas.

Componente nutricional

Trigo: O trigo não pode ser considerado como um componente nutricional do glúten.

Glúten: O glúten é considerado um componente nutricional do trigo.

Fontes

Trigo: Farinha de trigo ou amido é extraída apenas de grãos de trigo.

Glúten: O glúten é extraído do trigo, cevada, centeio, aveia e muitos outros grãos de cereais.

Função na matriz alimentar

Trigo: O trigo contribui principalmente com as propriedades organolépticas gerais (cor, textura, sabor e aroma) dos produtos de panificação. O amido de trigo é usado principalmente como agente espessante em alguns alimentos processados, como molho, ketchup, etc..

Glúten: O glúten contribui principalmente para a textura dos produtos de panificação. É o principal composto que fornece elasticidade à massa de pão e torna o pão mastigável.

Método de processamento

Trigo: Após o cultivo, o trigo é colhido, seguido de descongelação e moagem. Desse modo, é obtida farinha de trigo e são necessários mais refino e tratamento para obter amido de trigo.

Glúten: É extraído da farinha de trigo, cevada ou centeio, amassando a farinha seguida de aglomerar o glúten em uma rede elástica também conhecida como massa e, finalmente, lavando o amido.

Doenças relacionadas

Trigo: Algumas pessoas podem experimentar efeitos adversos após o consumo de trigo por causa de alergia ao trigo. O trigo é composto pelas proteínas albumina, globulina, gliadina e glúten. A maioria das reações alérgicas é causada principalmente pela albumina e proteína da globulina. Semelhante a outras reações alérgicas, a alergia ao trigo é devida ao reconhecimento corporal das proteínas do trigo como um corpo estranho ameaçador e, assim, desencadeia respostas do sistema imunológico. Os sintomas e sinais de uma alergia ao trigo incluem irritações da pele, erupções cutâneas, urticária, congestão nasal e desconforto do trato digestivo, etc. A alergia ao trigo é uma alergia muito comum e é uma das oito alergias alimentares mais comuns que ocorrem em todo o mundo. O tratamento da alergia ao trigo é evitar o consumo de trigo ou trigo que contenha produtos alimentares. Em outras palavras, consuma apenas alimentos "sem trigo". Alergia ao trigo e doença celíaca ou alergia ao glúten são distúrbios totalmente diferentes. Se uma pessoa é alérgica apenas ao trigo, ela ainda pode consumir grãos de cereais que contêm glúten, como cevada, centeio, malte e aveia.

Glúten: A doença celíaca é uma das síndromes digestivas crônicas autoimunes mais comuns que resulta em inflamação do intestino delgado quando consomem glúten, incluindo alimentos que incluem trigo. Sinais e sintomas da doença celíaca incluem inchaço abdominal, diarréia e constipação. Essa doença também pode causar anemia por deficiência de ferro, deficiência de cálcio, osteoporose, perda de peso, fadiga e desnutrição. O tratamento recomendado para a doença celíaca é consumir uma dieta sem glúten. Um produto alimentar sem glúten não contém proteína de glúten, originária dos grãos trigo, centeio e cevada. Assim, todos os alimentos sem glúten também são considerados alimentos sem trigo.

Principal matéria-prima da indústria de panificação

Trigo: A farinha de trigo é a principal matéria-prima da indústria de panificação.

Glúten: O glúten não pode ser considerado uma matéria-prima da indústria de panificação, porque o glúten já está presente no trigo. Mas, em algumas situações, o glúten artificial é adicionado como matéria-prima. Por exemplo, quando os produtos de panificação se preparam usando farinha de arroz, o glúten é adicionado porque o glúten verdadeiro não está presente na farinha de arroz.

Variação de produtos de consumo e utilização

Trigo: O trigo é o principal ingrediente do pão e outros produtos de panificação, biscoitos, biscoitos, bolos, cereais matinais, massas e macarrão. Possui algumas aplicações não alimentares, incluindo a produção de biocombustíveis.

Glúten: O glúten também contém farinha de trigo, cevada ou centeio, como produtos de panificação, biscoitos, biscoitos, bolos, cereais matinais, massas, macarrão. Também está presente em cerveja, molho de soja, sorvete e ketchup. Além disso, também é usado em cosméticos, produtos para cabelos e em alguns tratamentos dermatológicos. O conteúdo de proteínas de alguns alimentos para animais também pode ser enriquecido com a adição de glúten.

Em conclusão, o trigo é um cereal, enquanto o glúten é a proteína adesiva originada no trigo e em outros cereais, como cevada, centeio, malte e aveia. Alimentos sem glúten sempre estarão livres de trigo; inversamente, os alimentos sem trigo nem sempre podem estar isentos de glúten. Esta é a principal diferença entre trigo e glúten.

Referências: Belderok, R., Mesdag, H. D. e Dingena, A. (2000). Qualidade do Trigo na Fabricação de Pão, Springer, p.-3. Green, P.H., Lebwohl, B. e Greywoode, R. (2015). Doença celíaca. J Allergy Clin Immunol 135 (5): 1099-1106. Humbert, P., Pelletier, F., Dreno, B., Puzenat, E. e Aubin, F. (2006). Intolerância ao glúten e doenças de pele. Eur J Dermatol, 16 (1): 4-11. Shewry, P.R. (2009). Trigo, Revista de Botânica Experimental, 60(6), 1537-1553. Slafer, G.A. e Satorre, E.H. (1999). Trigo: Ecologia e Fisiologia do Rendimento, Determinação Haworth Press Technology & Industrial, pp 322-3a Cortesia da imagem: “Dor sem glúten na farina do castelo e na corça”, por Shutter_Lover (CC BY 2.0) via Wikimedia Commons