Diferença entre branqueamento e parboilização

Diferença chave - empalidecimento vs parboilização
 

Os termos branqueamento e parboilização são freqüentemente usados ​​de forma intercambiável, embora exista uma diferença entre eles. o diferença chave entre branqueamento e parboilização é que branqueamento denota o método de mergulhar rapidamente um item alimentar em água fervente e depois esfriá-lo rapidamente, deixando-o cair em água gelada. Parboilizar refere-se ao processo de ebulição rápida, mas não ao processo de resfriamento rápido. Parboilizar é freqüentemente usado para pré-cozinhar um item de comida que será cozinhado de maneira diferente, como ferver, estufar, grelhar ou fritar. Arroz parboilizado é o melhor exemplo para um produto parboilizado. Alimentos descascados são produtos cozidos crus / leves enquanto que comida parboilizada é um produto pré-cozido. ambos os métodos de cozimento são utilizados na cozinha doméstica e na indústria de alimentos, mas estão intimamente interconectados. O objetivo deste artigo é identificar a diferença entre branqueamento e parboilização.

O que é branqueamento?

O branqueamento é onde os alimentos são fervidos em água a 100 ° C por um curto período de tempo (1-2 minutos) e, em seguida, colocados imediatamente em água gelada para interromper qualquer perda nutricional e cozinhar. Alguns vegetais descascados, o excesso de água, precisam ser espremidos antes do consumo. É frequentemente usado para frutas e vegetais que serão consumidos crus ou usados ​​para a preparação de saladas. É uma técnica usada para desativar enzimas que mudam de cor, como a enzima polifenol oxidase. O branqueamento também pode ser usado para remover sabores e amargor dos alimentos e para amaciar os legumes antes de assá-los.

Pistácios recém descascados para culinária de sobremesas

O que é Parboiling?

A palavra é freqüentemente usada quando se menciona arroz parboilizado. Normalmente, o objetivo da parboilização é cozinhar um item para acelerar o tempo de cozimento para o método de cozimento subsequente. Os itens alimentares são colocados em água fervente e cozidos até começarem a amolecer e depois removidos antes de serem totalmente cozidos. Parboilizar é freqüentemente usado para cozinhar ou pré-cozinhar parcialmente um item de comida que será então cozinhado de maneira diferente. A parboilização difere do branqueamento, pois não é possível resfriar rapidamente os itens alimentares usando água gelada após removê-los da água fervente. O arroz cru ou o arroz em casca são parboilizados, e esse processo geralmente muda a cor do arroz de branco para avermelhado claro. Aproximadamente, metade da produção mundial de arroz com casca é estufada e o tratamento é praticado em muitas partes dos países asiáticos e africanos, como Sri Lanka, Índia, Bangladesh, Paquistão, Malásia, Nepal, Mianmar, Guiné, África do Sul, Nigéria e Tailândia..

Arroz parboilizado

Qual é a diferença entre branqueamento e parboilização?

O processo de branqueamento e parboilização pode ter condições de cozimento substancialmente diferentes e algumas propriedades organolépticas dos produtos acabados. Essas diferenças podem incluir,

Definição de branqueamento e parboilização

Branqueamento: Branqueamento significa remoção da casca por escaldadura ou imersão temporariamente em água fervente

Parboilização: Parboilizar significa ferver até que esteja parcialmente cozido ou ferver na metade do tempo de cozimento

Características do branqueamento e parboilização

Objetivo

Branqueamento: Os objetivos incluem aprimorando a cor das frutas e legumes, impedindo o escurecimento enzimático, desativando enzimas indesejáveis, como desativar as enzimas que mudam de cor, facilitando o descasque, amolecendo os vegetais antes de assá-los, reduzindo ou removendo odores fortes indesejáveis ​​(por exemplo: cebola, repolho) ou definindo a cor de frutas e vegetais.

Parboilização: Os objetivos incluem acelerar o tempo de cozimento para o método de cozimento subsequente, aumentar o valor nutricional dos alimentos (por exemplo: arroz) e aumentar o prazo de validade do produto. O arroz é parboilizado para melhorar a textura, aumentando o rendimento de moagem e reduzindo a perda de arroz.

Etapas de processamento

Branqueamento: Duas etapas básicas do branqueamento são fervura e resfriamento rápido

Parboilização: Três etapas básicas de parboilização são imersão, vapor ou fervura e secagem

Uso de aditivos alimentares

Branqueamento: Às vezes, o cálcio é adicionado para reduzir o amolecimento dos vegetais e o sal de magnésio é adicionado para evitar a degradação da clorofila ou a retenção da cor verde.

Parboilização: Aditivos alimentares não são comumente usados.

Condições de tempo e temperatura

Branqueamento: A comida é fervida por 30 segundos a 1 minuto e imersa em 0-4^°Água C. Água quente a temperaturas variando tipicamente de 70 ° C a 100 ° C é usada para ferver.

Parboilização: o alimento é fervido por 3-20 horas, dependendo do método de parboilização, como o método tradicional ou o método modificado de alta pressão ou geração de vapor. Portanto, o processo de parboilização leva mais tempo e usa água quente ou vapor de alta temperatura em comparação com o branqueamento.

Fase de cozimento do produto final

Branqueamento: Apenas a camada mais externa do alimento é cozida.

Parboilização: Todo o alimento é cozido e conhecido como produto pré-cozido.

Perda Nutricional

Branqueamento: Alguns nutrientes solúveis em água e sensíveis ao calor podem ser destruídos (por exemplo: vitamina C, vitamina B)

Parboilização: Perdas nutricionais mínimas podem ser observadas. O valor nutricional do arroz parboilizado é aprimorado porque as vitaminas da casca são transferidas para o centro do grão de arroz durante o processo de parboilização.

Mudanças químicas

Branqueamento: A desativação de enzimas é a principal alteração química que ocorre durante o branqueamento.

Parboilização: O teor de amido do arroz estufado torna-se gelatinizado e depois retrogrado durante o armazenamento. Como resultado da gelatinização, as moléculas de alfa-amilose escapam do complexo de grãos de amido. O resfriamento do armazenamento de arroz parboilizado traz retro-gradação, onde as moléculas de amilase se associam novamente e formam um arranjo compactado. Este crescimento, o desenvolvimento de amido resistente ao tipo 3, que pode funcionar como um prebiótico e beneficia a saúde intestinal em humanos.

Exemplos de branqueamento e parboilização

Branqueamento: Principalmente frutas e verduras

Parboilização: Principalmente arroz e nozes

Em conclusão, tanto o branqueamento quanto a parboilização, os alimentos passam pelo processo de ebulição, e a diferença é que os alimentos branqueados são seguidos por um banho de gelo para evitar o cozimento excessivo, uma etapa que não é necessária durante a fervura. Assim, após o processo de parboilização, a comida é cozida total ou parcialmente.

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