Diferenças entre refogue e salteados

Para os cozinheiros por aí, deve ficar bem claro a que se referem os termos refogue e refogue. São apenas duas técnicas de culinária populares usadas em todo o mundo. É comum confundir um pelo outro, mas isso não significa que eles sejam iguais. Existem algumas diferenças significativas entre os dois, como veremos em breve. Ao cozinhar, uma dessas técnicas é geralmente usada e, em alguns casos, ambas podem ser usadas uma após a outra. A decisão sobre qual método usar para garantir um prato adequadamente cozido depende de um entendimento sobre o método específico ao qual os ingredientes respondem melhor e não ficam cozidos demais..

Para começar, a técnica de refogar usa uma grande quantidade de calor e isso também em uma pequena quantidade de gordura. Se o cozimento estiver sendo feito em um fogão, a refogação só será possível se for usada uma chama alta. Além disso, as gorduras usadas no refogado são geralmente manteiga e óleo. Em alguns casos, um deles é usado, enquanto em outros, ambos podem ser combinados e usados ​​juntos. Observe que a manteiga usada é manteiga clarificada, o motivo é que o refogado é feito em alta temperatura e a manteiga comum não pode suportar o alto calor fornecido e queima depois de perder a consistência. A manteiga clarificada, no entanto, pode suportar o calor elevado.

Frite, por outro lado, também usa calor alto e, geralmente, o calor usado é maior do que o usado durante o refogado. Além disso, a quantidade de gordura utilizada é maior do que na técnica de fritura. A gordura usada é geralmente óleo, enquanto a manteiga raramente é usada. Mas, mais uma vez, o óleo que está sendo usado deve ter um alto ponto de ebulição devido às grandes temperaturas envolvidas. Os óleos comumente usados ​​são óleo de gergelim e óleo de amendoim.

Durante o refogado, o item que está sendo cozido pode ficar marrom, pelo menos um pouco, se não muito, antes de ser transferido para uma panela. Uma vez movido, o cozimento é auxiliado devido à transferência de calor da panela, em um processo denominado condução de contato. Por outro lado, fritar mexendo é cozinhar os alimentos em óleo, pelo que é possível movimentar os alimentos sem afetar o processo de escurecimento.

Além dessas diferenças, outro ponto significativo que diferencia essas duas técnicas é a panela que seria ideal para o processo. A fritura é realizada no que é chamado de 'wok'. Esse tipo de panela permite que o alimento seja movimentado enquanto imerso total ou parcialmente em uma camada de óleo, em vez de ficar parado por alguns minutos. Em termos de física, o aquecimento é feito pelo processo de condução por imersão em líquidos, embora a condução por contato também tenha um papel a desempenhar. Refogar é geralmente realizado em uma panela refogue. Uma frigideira grande o suficiente e com extremidades inclinadas também pode ser usada. Normalmente, as panelas usadas para refogar são feitas de ferro fundido para garantir que o calor seja conduzido com eficiência e rapidez.

Outra diferença importante é que geralmente a panela é às vezes sacudida durante o refogado. Isso garante um cozimento adequado, pois faz com que o alimento 'salte'. Não há agitação durante a fritura.

As regiões onde essas duas técnicas de cozimento são mais comumente usadas variam muito. Enquanto o refogado é popular na França e é a técnica na qual os pratos franceses são preparados, a fritura é muito popular na China.

Resumo das diferenças expressas em pontos

1. A técnica de refogar usa uma grande quantidade de calor; mexa a fritura, também uma grande quantidade de calor, maior do que refogue

2. Pequena quantidade de gordura no refogado, maior na fritura

3. A gordura utilizada pode incluir manteiga ou óleo ou ambos na refogação; geralmente apenas óleo na fritura

4. Processo de transferência de calor na refogação: condução por contato; agite a condução de imersão do líquido de fritura e a condução de contato

5. Utensílios utilizados: frigideira ou frigideira grande (deve ter pontas inclinadas); mexa fritar-wok

6. Pan é abalado em refogar, não em fritar

7. Sautéing mais popular na França; frite na China