Amargo vs. Azedo
Share
Existem cinco gostos básicos que podem ser percebidos pela língua humana. Esses são amargura, acidez, salinidade, doçura e sabor. Amargo é o mais sensível entre esses gostos, talvez uma resposta evolutiva ao fato de um grande número de substâncias tóxicas encontradas na natureza serem amargas. Acidez, por outro lado, é indicativo de acidez.
Um mito popular que agora foi desmascarado é que diferentes áreas da língua estão envolvidas na percepção de diferentes gostos. Na realidade, todas as papilas gustativas podem detectar todos os gostos, e as papilas gustativas são encontradas em toda a superfície da língua, bem como na bochecha e no esôfago superior..
Gráfico de comparação
| Amargo | Azedo | |
|---|---|---|
| Exemplos | Café, melão amargo, cerveja, cacau sem açúcar, cascas de frutas cítricas. | Limão, laranja, uva, melão, vinho e leite azedo. |
| Limiar de sabor | A amargura das substâncias é comparada com o limiar de sabor amargo do quinino, que é 1. | O limiar de sabor amargo é classificado em relação ao ácido clorídrico diluído, cujo valor é 1. |
| Gosto | Sabor desagradável e desagradável. | Sabor agudo que indica acidez da substância. |
Conteúdo: Amargo vs Azedo
- 1 Exemplos de alimentos amargos e azedos
- 2 Substâncias limiares para comparações de sabor amargo e azedo
- 3 Como os gostos amargo e azedo são percebidos
- 4 Utilidade
- 5 Referências
Exemplos de alimentos amargos e azedos
Exemplos de alimentos amargos incluem cacau sem açúcar, café, marmelada, cerveja, azeitonas, casca de frutas cítricas, etc. Limão, leite estragado, laranja, uva etc. são exemplos de alimentos azedos.
Substâncias limiares para comparações de sabor amargo e azedo
O paladar é medido e definido usando substâncias limiares. Por exemplo, o limiar para estimulação de gosto amargo por quinino calcula a média de 0,000008 M (onde M é molaridade, indicativo de quão concentrada é a solução). A quinina é fornecida e o índice de 1 e os limiares de sabor de outras substâncias amargas são classificados em relação à quinina. O brucino tem um índice de amargura de 11, o que implica que é mais amargo que o quinino. Portanto, a amargura do brucina pode ser detectada em concentrações mais baixas na solução. Denatonium é a substância mais amarga conhecida com um índice de amargura de 1000.
Sabor azedo é medido em relação ao índice limiar de amargura do ácido clorídrico diluído, que é 1. Portanto, o ácido tartárico possui um índice de acidez de 0,7, ácido cítrico - 0,46 e ácido carbônico - 0,06 quando comparado ao índice de limiar do ácido clorídrico…
Como os gostos amargo e azedo são percebidos
A amargura é percebida como desagradável, aguda ou desagradável. o percepção de gosto amargo é facilitada pela combinação de um receptor gustativo (Tipo 2) e uma proteína G (gustducina). O tipo de receptor gustativo, monomérico ou ligado à superfície, determina os vários 'ligantes' amargos. Em estudos genéticos para a percepção amarga do paladar, são usadas substâncias sintéticas como feniltiocarbamida (PTC) e PROP ou 6-n-propiltiouracil. Para 'supertasters', essas duas substâncias são extremamente amargas.
A azedume é detectada pela concentração de íons hidrônio nos canais de íons hidrogênio. Os íons hidrônio são formados a partir de água e ácido. Os íons de hidrogênio formados permeiam os canais de amiloreto, permitindo a detecção de acidez. Além desses mecanismos de detecção do sabor azedo, existem outros mecanismos também sugeridos. Entre essas proibições de canais de potássio por íons hidrogênio, levando à despolarização das células, destaca-se a conversão de CO2 em íons bicarbonato, facilitando o transporte ácido fraco.
Utilidade
Ser capaz de detectar substâncias amargas em baixas concentrações é considerado uma função protetora e, portanto, é usado por pesquisadores de saúde. Alimentos com sabor amargo geralmente são considerados tóxicos e, portanto, técnicas de processamento de alimentos são usadas para desintoxicar esses alimentos e torná-los mais palatáveis. Por exemplo, o denatônio (um agente amargo e aversivo) é adicionado a substâncias tóxicas para evitar a ingestão acidental.
O sabor azedo é geralmente encontrado em frutas como laranja, uvas, limão etc. O leite estragado também é azedo. Pessoas que gostam de sabores azedos podem experimentar os populares Cry Babies, gotas de limão, tortas de choque e ogivas.
Referências
- http://en.wikipedia.org/wiki/Taste
