Diferença entre técnicas de pasteurização HTST e UHT

Diferença chave - Técnicas de pasteurização HTST vs UHT
 

Pasteurização é definida como esterilização parcial de uma substância e, especialmente, de um líquido (como leite) a uma temperatura e por um período de exposição que destrói organismos objetáveis ​​sem alteração química importante da substância. Foi inventado por Louis Pasteur. Na pasteurização HTST, o produto é submetido a temperaturas muito mais baixas (71,7 ° C, quase metade da temperatura usada no método UHT) por um longo período (15 segundos) em comparação com a pasteurização UHT. Isto é o diferença chave entre técnicas de pasteurização HTST e UHT e outras diferenças são descritas neste artigo.

O que é a técnica de pasteurização HTST?

O HTST é a técnica de pasteurização mais comum na indústria de laticínios. HTST significa Alta Temperatura, Tempo Curto. Também é conhecido como pasteurização instantânea. É um método de pasteurização de bebidas perecíveis, como sucos de frutas e vegetais, cerveja, kosher e vinho. A pasteurização torna o produto seguro para consumo e prolonga a vida útil em comparação com produtos não pasteurizados. Remove os microrganismos deteriorantes. Isso foi introduzido pela primeira vez em 1993 e observou uma redução de 99,99% de bactérias nocivas. Este é um método mais rápido e eficiente em termos de energia e mantém a cor e o sabor da maioria dos produtos.

De acordo com o protocolo padrão dos EUA para pasteurização de leite, o leite é submetido a 71,7 ° C (161 ° F) por cerca de 15 segundos para matar Coxiella burnetii (o patógeno mais resistente ao calor encontrado no leite cru). Também mata a maioria das bactérias patogênicas como Salmonella, E.coli e Listeria.

Etapas básicas da pasteurização do leite HTST

• Leite cru frio é alimentado na fábrica de pasteurização
• O leite passa para a seção de aquecimento regenerativo do trocador de calor de placas.
• Na seção de regeneração, o leite frio é bombeado através das câmaras A (câmaras numeradas ímpares em série de câmaras), enquanto o leite que já foi aquecido e pasteurizado é bombeado pelas câmaras B (câmaras numeradas pares).
• O calor do leite quente passa para o leite frio através de chapas de aço. Isso aquece o leite a 57 - 68 ° C (134,6-154,4 ° F)
• Em seguida, o leite passa para a seção de aquecimento do trocador de calor de placas. A água quente na câmara B aquece o leite a cerca de 72 ° C (71,7 ° C).
• Em seguida, ele passa pelo tubo de retenção e leva 15 segundos para concluir a passagem, cumprindo o tempo necessário para a pasteurização HTST.
• Depois disso, é reenviado para a seção regenerativa, onde o leite é novamente resfriado a 32 ° C.
• Em seguida, a seção de resfriamento do trocador de calor de placas usa refrigerante ou água fria para elevar a temperatura do leite pasteurizado a 4 ° C.

O que é a técnica de pasteurização UHT?

A pasteurização UHT também é conhecida como pasteurização de temperatura ultra alta (UHT). Isso normalmente envolve o aquecimento de leite ou creme a 140 ° C (284 ° F) por 4 segundos. O leite é embalado em recipientes hermeticamente fechados estéreis. Portanto, pode ser armazenado por até 90 dias sem condições de refrigeração. O UHT é comumente usado na pasteurização do leite, mas também pode ser usado para sucos de frutas, creme, leite de soja, iogurte, vinho, sopas, mel e ensopados. O leite UHT foi usado pela primeira vez em 1960.

Etapas básicas da pasteurização UHT

• Pulverizar o leite ou o suco através dos bocais em uma câmara cheia de vapor de alta temperatura sob pressão
• Após a temperatura atingir 140 ° C, o fluido é instantaneamente resfriado em uma câmara de vácuo
• Embalado em recipientes pré-esterilizados

Qual é a diferença entre as técnicas de pasteurização HTST e UHT?

Recursos das Técnicas de Pasturização HTST e UHT:

Temperatura:

Pasteurização HTST: A pasteurização HTST tem uma temperatura muito mais baixa. (71.7 ° C)

Pasteurização UHT: A pasteurização UHT tem uma temperatura comparativamente mais alta. (140 ° C)

Duração:

Pasteurização HTST: A pasteurização HTST leva muito mais tempo em comparação com a pasteurização UHT.

Pasteurização UHT: A pasteurização UHT leva apenas alguns segundos.

Validade:

Pasteurização HTST: A pasteurização HTST proporciona um período de validade mais baixo (2-3 semanas)

Pasteurização UHT: A pasteurização UHT fornece um período de vida útil mais longo (2-3 meses)

Danificar:

Pasteurização HTST: A pasteurização HTST causa danos mínimos ao valor nutricional dos alimentos.

Pasteurização UHT: A pasteurização UHT mata basicamente a maior parte de seu valor nutricional.

Técnica:

Pasteurização HTST: A pasteurização HTST é basicamente uma técnica de pasteurização

Pasteurização UHT: A pasteurização UHT é uma técnica de pasteurização e também uma técnica de esterilização.

Cor e sabor:

Pasteurização HTST: A técnica HTST preserva a cor e o sabor dos alimentos. Não causa o escurecimento de Millard.

Pasteurização UHT: A técnica UHT não preserva a cor e o sabor, pois causa o escurecimento de Millar.

Desnaturação de proteínas:

Pasteurização HTST: A técnica HTST não causa desnaturação protéica

Pasteurização UHT: A pasteurização por UHT causa danos estruturais à estrutura da proteína, fazendo com que ela se alonge.

Esterilização:

Pasteurização HTST: A pasteurização HTST mata muitas bactérias patogênicas, mas ainda permanece algumas bactérias não patogênicas que podem causar deterioração do leite

Pasteurização UHT: A pasteurização UHT mata todas as bactérias no leite.

Processo de introdução de leite na fábrica:

Pasteurização HTST: No HTST, o leite é alimentado na planta.

Pasteurização UHT: Na técnica UHT, o leite é pulverizado na câmara através de bocais.

Referências:

Pasteurização instantânea [Conectados]. Disponível: https://en.wikipedia.org/wiki/Flash_pasteurization [Acessado em 30 de junho de 2016].

Pasteurização [Conectados]. Disponível: https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization.

PASTEURIZADO VS ULTRA-PASTEURIZADO [Conectados]. Disponível: http://www.jolynneshane.com/what-is-the-difference-between-pasteurized-and-ultra-pasteurized.html [Acessado em 30 de junho de 2016].

Pasteurização [Conectados]. Disponível: http://www.idfa.org/news-views/media-kits/milk/pasteurization.

HAAS., R. 2015. Perda de Valor Nutricional em Ultra Pasteurizado vs. Leite pasteurizado [Conectados]. Disponível: http://www.livestrong.com/article/507949-loss-of-nutritional-value-in-ultra-pasteurized-vs-pasteurized-milk/ [Acesso em 01 de julho de 2016].

WHITE., C. Como funciona a pasteurização [Conectados]. Disponível: http://science.howstuffworks.com/life/cellular-microscopic/pasteurization4.htm [Acesso em 30 de junho de 2016].

 Cortesia da imagem:

“Leite integral UHT” por khrawlings - leite integral UHT (CC BY 2.0) via Commons Wikimedia 

 “Pasteurização Simples” Por Emma - Trabalho próprio (CC BY-SA 4.0) via Commons Wikimedia