Diferença entre envelhecimento úmido e envelhecimento seco

Apesar das opiniões contraditórias das pessoas em relação ao consumo de carne por qualquer motivo, ainda existem milhões de admiradores de comida que desejam bifes suculentos e carnudos. Se você deseja um bife grande e gordo, provavelmente não está sozinho. Portanto, se você é um amante de bifes, deve saber que o bife que você tanto gosta é dividido em dois campos, quando se trata da melhor maneira de envelhecer a carne: molhada ou seca. Os tradicionalistas preferem o método secular de amaciar carne chamada envelhecimento seco. Os modernistas vão gostar do método mais simples e rápido de envelhecimento úmido, que é um garoto novo e produz um bife muito diferente do envelhecimento seco. A maior parte da carne vendida hoje é envelhecida em via úmida.

O envelhecimento por via úmida não é nada como o envelhecimento a seco, mas produz o mesmo sabor amaciador e retentor de umidade que o envelhecimento a seco, mas é isso. O envelhecimento a seco é apoiado por uma tradição secular, enquanto a maioria da carne envelhecida hoje é processada pelo método úmido. O que quer que aconteça dentro do músculo é o mesmo, independentemente de a carne estar molhada ou seca. E o envelhecimento ocorre da mesma forma, independentemente da carne ter idade seca ou úmida, e o resultado em termos de maciez permanece o mesmo nos dois métodos. Mas existem algumas diferenças notáveis ​​associadas aos dois métodos. Vamos dar uma boa olhada nos dois métodos de envelhecimento para entender melhor qual é o melhor.

O que é envelhecimento seco?

O envelhecimento a seco é o método tradicional usado para amaciar a carne, a fim de torná-la mais saborosa. No envelhecimento a seco, a carcaça inteira ou grandes pedaços de carne são pendurados em ganchos ao ar livre ou espaçados em prateleiras perfuradas a 32 a 34 graus sob condições de umidade cuidadosamente controladas. A carne é geralmente deixada pendurada por dez dias a cerca de três semanas. Durante as primeiras 24 horas, mais ou menos, os músculos consomem toda a sua energia e várias pontes cruzadas irreversíveis se formam no músculo. Durante o envelhecimento, esses vínculos não são quebrados, mas toda a estrutura interna do músculo é fragmentada em pedaços. As enzimas atacam suas células proteicas, tornando a carne mais macia e macia. Cuidados adequados devem ser tomados durante o envelhecimento a seco para preservar níveis ótimos de temperatura, umidade e movimento do ar no refrigerador.

O que é envelhecimento molhado?

O envelhecimento seco gerenciado é relativamente caro e, como resultado, os fornecedores de carne no mercado de massa recorrem ao envelhecimento úmido para economizar tempo e dinheiro. Hoje, a maioria das carnes embaladas é envelhecida em sua embalagem a vácuo, um processo chamado envelhecimento úmido. Nesse processo, grandes ou pequenos cortes de carne são selados em sacos de polietileno embalados a vácuo e envelhecidos usando os sucos da própria carne. A carne é embalada a vácuo logo após o abate para evitar a perda de umidade e água, maximizando assim os lucros para os produtores. A perda de compensação após 21 dias de envelhecimento úmido é de apenas 1% porque o crescimento microbiano é mais lento e o ranço oxidativo é praticamente eliminado no vácuo. Produz carne mais carnuda e com sabor mais suave. O envelhecimento úmido resulta nos mesmos benefícios de amaciamento e retenção de umidade que o envelhecimento seco, mas é isso.

Diferença entre Envelhecimento Molhado e Envelhecimento Seco

Método

- O envelhecimento a seco é o método tradicional no qual a carcaça inteira ou grandes pedaços de carne são pendurados em ganchos ao ar livre ou espaçados em prateleiras perfuradas a 32 a 34 graus sob condições de umidade cuidadosamente controladas. A carne é geralmente deixada pendurada por dez dias a cerca de três semanas. O envelhecimento por via úmida é um método relativamente novo para amaciar a carne, em que grandes ou pequenos cortes de carne são selados em sacos de polietileno embalados a vácuo e deixados envelhecer usando os sucos da própria carne. A carne é embalada a vácuo logo após o abate para evitar perda de umidade e água.

Custo

- O envelhecimento ocorre na mesma proporção, independentemente de a carne ter idade seca ou úmida. Mas o custo do envelhecimento úmido é claramente menor do que o envelhecimento seco, porque o excesso de osso, tecido conjuntivo e gordura foi removido, maximizando os lucros para o produtor. Como a bolsa permanece selada, não há perda de umidade e como o oxigênio é excluído, o crescimento microbiano é mais lento e o ranço oxidativo é praticamente eliminado. Além disso, a carne embalada ocupa menos espaço do que a carne pendurada em ganchos. O envelhecimento a seco gerenciado profissionalmente é caro em comparação com o seu homólogo úmido.

Gosto

- O envelhecimento úmido produz um bife muito diferente do envelhecimento seco, com um sabor mais carnudo e suave. Mas como não há oxidação da gordura no envelhecimento por via úmida, não há desenvolvimento de sabores descolados. O envelhecimento a seco, por outro lado, é geralmente descrito para exibir o verdadeiro sabor da carne e simplesmente tem um sabor muito melhor, portanto, vale a pena o investimento extra. A carne com idade úmida fica mais seca após o cozimento, porque o excesso de água se expande com o calor, produzindo um resultado mais difícil e, como resultado, a importante caramelização é perdida, especialmente quando se trata de bifes e cortes de assados.

Envelhecimento úmido vs. Envelhecimento seco: Gráfico de comparação

Resumo do Envelhecimento úmido vs. Envelhecimento seco

O envelhecimento melhora muito o sabor e aumenta a maciez da carne e o processo começa imediatamente após o abate do animal. Quando a carne está envelhecendo em um saco de polietileno selado a vácuo, é chamada de “envelhecimento úmido” porque a carne não é exposta ao ar, resultando em menor ou nenhuma perda de umidade, maximizando assim os lucros para os produtores. O envelhecimento a seco, por outro lado, é um processo mais complexo, em que a carcaça é dividida em quartos traseiros e dianteiros e deixada pendurada por ganchos em um refrigerador com controle de umidade por cerca de três a quatro semanas. A carne envelhecida gerenciada profissionalmente é cara, então os fornecedores recorrem ao envelhecimento úmido para economizar tempo e dinheiro. Independentemente disso, a carne envelhecida seca tem um sabor muito melhor do que a carne úmida.