Diferença entre UMAMI E KOKUMI

Como é tão claro em sua pronúncia única, Umami e Kokumi são duas palavras japonesas que se tornaram cada vez mais populares recentemente, especialmente com a disseminação da culinária japonesa em todo o mundo e, o que é mais importante, devido ao recente reconhecimento por cientistas ocidentais.

Umami, em japonês, se traduz em um "sabor delicioso", que agora se tornou a quinta sensação do paladar, acrescentando aos doces, azedos, defeituosos e amargos muito comuns. É amplamente reconhecido em todo o mundo como uma sensação generalizada de comida deliciosa. Seu significado literal é um "sabor agradável e saboroso". Profissionais sensoriais passam a descrever umami como madura, salgada ou carnuda.

Kokumi, outra palavra de origem semelhante que também é usada para denotar uma sensação de paladar, se traduz em 'sabor rico'. A característica distintiva da sensação kokumi é que ela deriva sua fama e popularidade do fato de que a sensação que ela denota é de uma intensidade muito poderosa que permanece por algum tempo! A idéia comum é que dá profundidade ao prato e harmoniza os sabores de todos os ingredientes. Duas palavras que têm sido associadas ao kokumi de vez em quando são 'coração' e 'boca cheia', e ajudam a explicar a sensação exata que kokumi significa.

Kokumi é devido a componentes ou compostos em um prato que têm seu próprio sabor característico, mas também aumentam o sabor geral do prato. Alguns pesquisadores denominaram o sexto gosto, que é semelhante ao sabor amargo, e tem seus próprios receptores na língua. Pesquisadores japoneses, no entanto, denominam o gosto de cálcio kokumi e argumentam que ele não tem um sabor em si, mas na verdade aciona os receptores de cálcio da língua e, portanto, melhora as sensações de sabor doce, salgado e umami.

Diferenciando os dois no campo científico, Umami descreve o sabor que se obtém ao consumir alimentos que contêm aminoácidos, glutamato e ribonucleotídeos, como insinuados e guanilatos. Os dois nucleotídeos mencionados são considerados os que mais contribuem para a sensação gustativa que denominamos Umami. Em contraste com isso, a sensação de Kokumi é devida a compostos químicos que incluem cálcio, protamina, glutationa e L-Histidina.

Para dar uma compreensão e realização mais prática e prática dessas sensações, é necessário dar alguns exemplos de alimentos da nossa dieta diária que proporcionam as sensações descritas por essas palavras. Como você está prestes a descobrir, você já encontrou esses gostos sem perceber! Embora nem sempre seja possível identificar se o sabor exato de algum item comestível corresponde a Umami ou Kokumi, é possível apontar quais dos componentes ou compostos químicos listados acima são encontrados em quais alimentos. Produtos lácteos de carne, legumes e peixe são alguns exemplos de itens alimentares que contêm compostos ricos em umami. Além disso, ostras, camarões e cogumelos shiitake também são ricos em compostos responsáveis ​​pela sensação umami. Extrato de leite, cebola, queijo e fermento, no entanto, são alguns dos alimentos que, quando consumidos, geralmente dão a sensação de kokumi em algum momento.

Atualmente, existem muitas preocupações na sociedade, como pressão alta e diabetes, que são o resultado de uma alta ingestão de sal e açúcar, respectivamente. Nossas sensações umami e kokumi fornecem substitutos úteis aos gostos oferecidos por esses aditivos que podem ser prejudiciais. Umami, por exemplo, promove a saciedade e, ao mesmo tempo, ajuda a reduzir o sódio (um componente do cloreto de sódio ou sal comum). De fato, a sensação umami também é capaz de melhorar a salinidade de um determinado item alimentar, sem realmente aumentar o teor de sódio. Passando para o kokumi, contribui menos para uma alimentação mais saudável e, ao mesmo tempo, não compromete o sabor de qualquer alimento, reduzindo o sódio, bem como o teor de óleo, açúcar, gordura e MSG.

Resumo das diferenças expressas em pontos:

1. Sabor Umami-delicioso / sabor agradável; sabor rico em kokumi, mais duradouro
2. Sabor Umami-5 depois de doce, azedo, amargo, defeituoso; kokumi-6th
3. Umami devido ao aminoácido, glutamato e ribonucleotídeos, como insinuado e guanilato; kokumi devido ao cálcio, protamina, glutationa e L-histidina
4. Umami alimentos: laticínios de carne, legumes, peixe; Alimentos kokumi: leite, cebola, queijo, extrato de levedura,
5. Umami-substitutos do sal (sódio); kokumi-substitutos de sal, óleo, açúcar, gordura, MSG