Diferença entre as costas do bebê e costelas de reposição

Costelas são um corte de carne, normalmente carne de porco, que é comum em pratos norte-americanos e asiáticos. Eles geralmente são preparados fumando, grelhando ou assando. [I] Muitas vezes, porém, você verá uma seleção indicando que as costelas são costelas de bebê ou costelas sobressalentes, o que leva à pergunta sobre o que há de diferente entre os dois tipos. Existem várias diferenças importantes entre os dois tipos de costelas.

1. Região de origem

Costelas de bebê e costelas de reposição vêm de diferentes regiões do porco. Costelas de bebê estão saindo do topo da caixa torácica, começando entre a coluna e estendendo-se até o ponto em que as costelas começam, abaixo do lombo. Por esse motivo, às vezes são chamadas de costelas ou lombo ou costelinha de porco. As costelas de reposição, por outro lado, começam no lado da barriga, onde as costelas do bebê terminam e se estendem até o osso do peito. Eles são chamados de sideribs. [Ii]

2. Tamanho

Como as costelas do bebê começam na coluna vertebral, elas geralmente são muito curtas, e as mais curtas medem apenas 5 cm. As costelas mais longas do bebê têm cerca de 15 cm, embora essas medidas dependam do tamanho do porco. Eles também afunilam com a forma da caixa torácica do porco e são curvos. As costelas de reposição são substancialmente maiores que as costelas do bebê. Eles são mais planos e geralmente contêm mais ossos do que carne, mas também podem ter um teor mais alto de gordura. [Iii] Se você comprar uma prateleira cheia de costelas de reposição, normalmente pesa vários quilos pelo menos e incluiria as dicas. No entanto, é comum ter costelas aparadas no estilo St. Louis, o que remove as pontas. [Iv] Nesse caso, o rack seria menor, mas os ossos ainda seriam normalmente tão longos ou mais longos que os ossos das costelas do bebê . Para servir a mesma quantidade de costelas de bebê que as costelas de reposição, você geralmente precisa ter cerca de 1,5 vezes a quantidade de costelas de bebê. Um rack de costelas para bebês geralmente pesa aproximadamente 1,5 a 2 libras [v] enquanto um rack de costelas sobressalentes geralmente pesa cerca de seis libras. [Vi]

3. Qualidade da carne

Costelas de bebê são removidas do lombo, o que significa que elas são essencialmente a mesma textura e consistência que uma costeleta de porco. Eles têm menos gordura do que as costelas e mais carne, tornando-os naturalmente mais macios. As costelas de reposição são principalmente ósseas, com alguma média e um pouco de gordura também. Isso normalmente torna a costela mais resistente do que uma costela dorsal do bebê seria.

4. Melhor método para cozinhar

Existem muitas maneiras diferentes de preparar qualquer tipo de costela. Alguns dos mais comuns são ferver, refogar, assar, fumar e grelhar. E de um modo geral, as costas e as costelas do bebê se beneficiam do cozimento lento a uma temperatura mais baixa, pois métodos mais rápidos geralmente levam a um resultado mais difícil. Um dos métodos mais comuns é chamado de 3-2-1 e requer fumar as costelas por 3 horas a uma temperatura de 225 graus Fahrenheit, envolvê-lo em papel alumínio, adicionar um pouco de líquido e cozinhá-lo por duas horas. Finalmente, durante a última hora, a costela deve ser desembrulhada e cozida a uma temperatura um pouco mais alta, enquanto regando com frequência. Isso normalmente leva a uma costela muito macia. Como a costela de reposição é geralmente muito mais resistente do que a costela de um bebê, geralmente leva muito mais tempo para cozinhar para que ela fique em um estado muito tenro; portanto, ao diminuir o tempo de cozimento de uma costela de bebê, isso não afeta necessariamente a ternura, não é aconselhável fazê-lo com uma costela sobressalente. [vii]

5. Preço

Como a costela do bebê geralmente é mais carnuda e macia, o preço também costuma ser um pouco mais alto. Costelas de bebê são geralmente vendidas a um preço entre US $ 3 e US $ 7 por libra, embora isso possa aumentar para costelas especiais, carne orgânica ou costelas pré-marinadas ou temperadas. O preço das costelas de reposição é geralmente muito mais baixo porque, lembre-se, elas são principalmente ossos e gordura. As costelas sobressalentes sem guarnições com as pontas das costelas deixadas podem ser vendidas por apenas US $ 1,50 por libra, mas o preço médio geralmente fica em torno de US $ 3,50 por libra. [Viii]

6. Distinção de outros cortes

Como você pode ver, há uma distinção clara entre as costelas do bebê e as costelas, no entanto, existem outros cortes com nomes semelhantes que também devem ser mencionados para evitar confusão adicional. As costelas de botão vêm dos últimos seis ossos da coluna vertebral e, na verdade, não contêm nenhum osso de costela e não são retiradas da caixa torácica. Eles estão localizados na extremidade do lombo do lombo. Costelas estilo country são da extremidade da lâmina, se o lombo estiver perto do ombro da carne de porco. Não há ossos das costelas, mas existem partes da omoplata. Um assado de costela é um lombo de porco inteiro com as costelas traseiras presas. Costeletas de costela são bifes de porco que incluem um osso da costela e têm a carne do lombo presa. [Ix]